Propuesta gastronómica
Lo que el mar decide cada día
Propuesta gastronómica
Lo que el mar decide cada día
No existe una carta fija en Elkano. Existe el Cantábrico, sus mareas, sus estaciones. Cada mañana, los pescadores deciden lo que habrá en la mesa esa noche.
La piel crujiente: firma de la parrilla vasca
La técnica
El arte de la parrilla
La parrilla de Elkano no es solo un método de cocción. Es una filosofía. El control del calor, la distancia al fuego, el tiempo sobre las brasas — décadas de práctica acumulada en cada decisión.
Pedro Arregui fue el primero en asar el rodaballo entero con la piel intacta. Hoy, Aitor ha perfeccionado esa técnica hasta convertirla en algo que solo existe aquí.
01
De la parrilla
El corazón de Elkano. Pescados enteros asados sobre leña de encina, con la piel crujiente como única frontera entre el fuego y la carne.
Rodaballo salvaje a la parrilla
Todo el añoLa pieza emblemática. Asado entero con la piel intacta, servido con pil-pil de sus propias gelatinas. Solo disponible cuando la calidad es perfecta.
Aguas del Cantábrico
Merluza de pincho a la parrilla
Todo el añoCapturada con anzuelo, una a una. La textura inigualable de una merluza que nunca ha tocado una red.
Costa vasca
Besugo de temporada
InviernoEl rey del invierno vasco. Asado a fuego lento, con su piel dorada y su carne jugosa.
Aguas del Norte
02
Para comenzar
Preparaciones que evocan el litoral: la espuma del mar, el yodo de las rocas, la brisa salada del Cantábrico.
Kokotxas de bacalao al pil-pil
Todo el añoLa gelatina natural del bacalao emulsionada lentamente con aceite de oliva. Técnica vasca centenaria.
Bacalao salado de Islandia
Anchoas del Cantábrico
Todo el añoMaduradas durante dieciocho meses en barrica. Sal y tiempo como únicos ingredientes.
Bahía de Vizcaya
Txangurro relleno
InviernoCentollo del Cantábrico relleno con su propia carne y bisqué. Tradición vasca en estado puro.
Costa cantábrica
03
La estación
Platos que solo existen cuando la naturaleza lo permite. Setas en otoño, guisantes en primavera, angulas en invierno.
Angulas a la cazuela
InviernoEl manjar más escaso del Cantábrico. Solo disponibles unas pocas semanas al año, cuando remontan los ríos.
Ríos vascos
Guisantes lágrima
PrimaveraLos más pequeños y dulces del mundo. Solo disponibles quince días al año, en la huerta de Tolosa.
Tolosa, Gipuzkoa
Setas de temporada
OtoñoBoletus, perrechicos, trompetas de la muerte. Lo que el bosque vasco ofrece en cada estación.
Montes de Gipuzkoa
Importante
Una nota sobre nuestra cocina
En Elkano no existe un menú cerrado. Cada día es diferente porque el mar es diferente. Le invitamos a confiar en nosotros: traeremos lo mejor que el Cantábrico haya ofrecido esa mañana. Si tiene alguna restricción alimentaria o alergia, por favor comuníquenoslo al reservar.
Primavera
Guisantes lágrima, kokotxas frescas
Verano
Merluza, chipirones, anchoas
Otoño
Rodaballo, setas, besugo
Invierno
Angulas, txangurro, besugo